学做卤菜，会做卤菜，不只是掌握配方就可以那么简单，还要注意一些细节上的操作。才能让卤菜更成功！今天，安徽卤菜培训锦味斋老师傅给大家分享下一些卤菜技术操作经验。卤菜新手必备！
一、新卤水调味时的盐度比例如何测算？续汤或加料后如何补味？
总有人问到卤水盐的把控的问题，其实新卤水是可以量化的，续汤和加料虽然无法绝对量化，但是会有参照的依据。
通常来说，卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克盐左右的盐，换算成百分比是1.5％一1.7％，而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2％-1.4％。而新卤水在未加入食材时，也就是第一锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐，换算成百分比是2％，接下来而每添加一斤食材，就要加入8克左右的盐，比如新70斤卤水卤30斤猪爪，用盐总量应该为70＊10＋30＊8＝940克。
续汤或补料时，按卤水＋食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐，比如在一锅卤水续新汤10斤，则需要补80克盐，假如续完水之后接着加入了10斤食材卤制，则需再补80克盐。
这个盐度比例的经验是能够完全适应中原地区以及华东地区卤水的顾客群体的口味要求的，会有一定的参考价值，不过除了上述的地区之外，还要根据自己地方差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。
二、卤水调味时，添加了生抽、老抽以及酱料时，盐度比例如何调控？
各个地区的卤水味型不一，导致了操作流程的差异化比较大，比如有的地区的卤水调味时会加入生抽、鱼露、老抽、东北大酱、干黄酱等调味品，这些调味品本身也含有盐分，那么在调盐度时是否应该考虑在内？具体应该如何调控？
首先这些调味料都属于咸味调味料，肯定要算在盐度比例之内，想要具体调控，只要知道这些调味料本身的含盐量各是多少，换算起来就很容易了。
一一来说：生抽/老抽含盐量大约是18％、鱼露含盐量是27％、蚝油含盐量是9％、东北大酱含盐量是18％、干黄酱含盐量是20％，干贝的含盐量是5％、海米的含盐量是7％，虽然不同品牌的调料含盐量会略有上下浮动，但这点误差几乎可以忽略不计的。另外正规品质的味精、鸡精含盐量大多较低，仅为1％左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。但是有些川卤师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约是20％，在调味时也需要考虑在内。
那具体如何换算呢？以50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2％计算，50斤卤水需500克盐。假如该水在调味时加了200克生抽，那么相当于盐200＊18％＝36克，这样在调盐时需减去抽所含的盐分，即再调入＝464克即
三、香料预处理究竟要用什么方法？为什么有人会直接使用？
香料预处理有浸泡、油炸、烘培、干炒等等几种方法，这几种方法各起到什么作用？分别适用于什么情况？
首先，关于香料有没有必要先烘培烤香或干炒再使用这个问题，我们需具体情况具体分析。一般来说，质地又干又轻的品种，例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制，否则会流失香味；而对于油脂含量较高的品种，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味，加速其香味的释放。
其次，用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用，具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜），装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香，捞出香料装入纱布袋，连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。由于大多数香料为酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂），因此白酒浸润＋低温油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水，否则香料的味道会流失。这种方法适用于调初始卤水，目的是加快香味的挥发，使第一桶卤水尽可能香浓。
四、卤水的保养方法有哪些？
这个我们说得比较多了，社群中也有详细资料：
通常来说，卤水的保养需要注意这几点：
1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分为宜（不过油卤除外）。
2、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。
3、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。
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