进入到了冬天。对于很多做卤菜熟食生意的来说，每年冬天我们都会看到，卤菜都会经历一次大洗牌，坚持住的生意都做的很红火，想法稍微多一点的，要么选择转行或者关门，尤其是对于刚开的新店来说，第一年的冬天尤为重要。因为没有啥经验，面对冷天心里没有做好准备，才会有卤菜熟食店关门之说。所以在这锦味斋实体店店师傅以自己开店多年经验跟大家分享一下。
冬天对于做卤菜熟食的来说，可以适当的增加热卤，来弥补天凉冷冰冰的感觉，尤其是在北方，冬天的时候可以去订做一个带蒸汽的陈立台面，下面冒着热气，将卤菜放于陈立盘里，再摆于这个蒸汽台面上，一直都可以保持一个温度这个方法大家可以借鉴，我们做的是，70高、80宽、两米长的一个台面1600元两层的。冬天可以上蒸汽，热天不开就行。
销售方式上做了一些改变之后，在技术上有哪些要注意的地方呢？冬天的生意比夏天少，假如你还是用热天的卤水量，那么这个卤水会变坏的，所以一般我们的经验是，卤水量要随着卤货量减少，冬天卤货量少了，情愿舀一些出来，保持卤水能刚好淹着你的卤货量就行，这样，我们的卤水才不会因为卤货量的减少而变得质量不好，记着，卤水是需要卤货量的合理搭配，才会出来好的效果的，这是永恒不变的原则，如果长期一锅很多的卤水，卤少量的东西，就是在好的卤水配方也操作不出好的卤菜。
冬天人的味觉相对来说比热天要迟钝一些，对菜的味道不会那么敏感，所以可以适当增加一些滋味菜品，另外再卤水的调味上，可以在盐份和其他一些调味方面加一些量，当然这个量是合理范围内哈。对于当下做得比较多的一些现捞模式的菜，一定要适当的减少油的浸拌量，避免由于温度过低油起糊。另外一点大家记着，当生意不好的时候，单品却很多，每个单品注定就会平摊得只有很小的量，同时也拉低了你的旺销菜的量，这样就会造成，旺销的单品客人要买可能又没有了，一些冷门的又剩着，这就是死货的来源因素。
在存货的保存上，可以不用再放冰箱了，并且，一天的存货可以不用回锅处理，第二天就可以直接销售，但是在这样的情况下，卤菜的颜色就不要调太深，以免在空气中流通过久而变色，在每天销售完后，一定要将剩货归纳到一个容器内，不要平摊在台面上，而是应该密封起来，尽量避免流动的气流，不然，就会越来越干，冬天的天气，虽然冷，但是，是比较干燥的，所以冬天的剩货很容易发干，大家要注意。
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