大家下午好。我依然是你们的李师傅，专业制作牛肉汤，配方无保留教授的。今天的主题是自己店内的高汤制作方法：红汤、白汤和清汤，想学习的不要错过。高汤的重要性不用我多说，汤吊的好，做什么都好吃，像我们牛肉汤店里，就是烫牛肉、牛腩、米粉、米线、面条、牛杂等味道都好。
红汤（添加秘制红油，又叫牛油，不辣；香辣另外加辣椒油）
1、生牛油切小块下锅
2、炼到完全出油，捞出油渣丢弃
3、取5斤牛油，放凉到10度左右，放入300克水，120克八角，80克花椒
4、挤干水分，香味出来了，放大葱250克，生姜250克
5、放入60克郫县豆瓣酱,葱姜水分熬干
6、准备500克辣椒面，将熬好的红油倒入辣椒面中，快速搅拌，等到完全冷却即可。
红油做好后，直接放在白汤锅里，搅拌烧开即可。多了红油的颜色，一碗浓郁的牛肉汤更有滋有味了。
白汤（口感浓郁、香醇味美，食用广泛）
食材：牛棒骨50斤，凉开水250斤。（比例可调）
1、选材有讲究，牛棒骨选长满三年牛的牛棒骨，这时候牛是壮年骨髓比较多，熬出来的汤更浓白。为了保证骨髓的完好，自己回家敲骨头。
2、牛骨洗净用水泡30分钟，要是炖牛肉就不能泡。 在牛骨的正中间用锤子敲击，大一点的可以敲成4段，冷水下锅炖，时间18个小时左右。
3、熬白汤只能放牛棒骨和清水，其他任何调料都不能放，保证汤的新鲜度和质量，出餐再进行调味。
清汤（鲜香清醇，做清汤粉丝、清汤面等最合适）
1、把牛肉或牛杂放入大锅中，解冻，焯水，反复两次，加入相对应的水。
2、一般是8到10斤牛杂或牛肉加入 50到60斤清水，加入1到2斤市场买来的新鲜牛油，加入生姜50克，大葱一根，胡萝卜两根。
3、放入料包中，再放入准备好的凉锅中，大火烧开转小火即可。调味用100克盐，50克味精，100克鸡精即可。
这是店里主打的三种汤的制作方法，不同地区人口味不同，大多数是江浙一带喝白汤，广东福建喝清汤，陕西四川是红汤，到店学习三种汤都教，回去针对当地人的口味去微调，生意会更好。
如果你也对牛肉汤感兴趣，想要了解学习开个小店摆个摊啥的，可以私信留言或者评论发个1，咱们互相交流创业经验。
